Malte: A alma de uma cerveja

Malte: a alma da cerveja

O malte está para a cerveja como as uvas estão para o vinho, o mel está para o hidromel e as maçãs estão para a cidra. Fornece os açúcares que as células de levedura convertem em álcool e dióxido de carbono. Sem malte, a cerveja como a conhecemos não existia! É tão fundamental para ale e lager quanto o arroz é para a cozinha asiática.

O malte está disponível num número estonteante de formas, geralmente parecem mais ou menos idênticos e têm nomes que soam semelhantes. Mas então como sabemos qual é o quê?

• O malte é sempre feito de um grão de cereal (como cevada, trigo, centeio ou aveia) e que foi modificado para tornar os seus amidos internos prontamente disponíveis para a fabricação de cerveja. O grau em que um malte é modificado a partir de grãos crus é chamado de modificação.

• O malte é sempre queimado (aquecido) até certo ponto. O grau de secagem pode ser tão leve a ponto de ser praticamente imperceptível ou tão agressivo que os grãos ficam completamente pretos. Mas está sempre lá. O grau em que o malte é queimado é chamado de kilning

Modificação e secagem são os dois processos que transformam grãos de cereais crus em malte.

Noções básicas de malte

O malte nada mais é do que uma semente que foi enganada para pensar que está prestes a brotar numa nova planta e então foi negada a oportunidade de o fazer. Porque é assim tão importante? Vamos pensar como se fosse uma semente. Iniciamos o ciclo de vida, crescimento e transformação e produzimos o noso próprio alimento usando fotossíntese. Nós, a semente, precisamos do stock interno de alimentos. Esse stock interno é embalado como amido(s), que são cadeias muito longas de açúcares. Quando mastigamos um biscoito, ou um pedaço de pão, uns minutos depois passamos a ter uma textura repugnante, mole, e começamos a notar que tem um gosto doce. Isto porque a nossa saliva contém enzimas, que decompõem os amidos nos seus açúcares constituintes, um processo que continua quando o alimento chega ao estômago.

Assim como a nossa saliva, grãos de cevada, trigo, centeio, aveia e outros grãos de cereais também contêm enzimas. E são precisamente essas enzimas que permitem a uma semente começar a crescer, desconstruindo amidos complexos em açúcares simples que ela pode usar. Armazenar energia como amido é muito mais eficiente e compacto do que armazená-la como açúcar, então a mãe natureza embala sementes cheias de amido, bem como enzimas, que a planta em crescimento precisa para converter o amido em açúcar.

A levedura, o fungo milagroso que torna possível todas as bebidas alcoólicas, não pode consumir amido. Mas praticamente não tem autocontrole quando se trata de açúcar. Assim, os cervejeiros exploram as enzimas naturais da cevada, trigo, centeio e outros grãos para degradar os amidos desses grãos em açúcares que as células de levedura podem devorar facilmente. Porém, para que essas enzimas e amidos se tornem disponíveis, a semente precisa brotar e, então, algo tem que detê-la. É aí que entra o malte.

Primeiro os grãos crus são embebidos em água a uma temperatura específica e estão criadas condições quentes e húmidas que levam o grão a iniciar o processo de crescimento. Enquanto isso, as enzimas estão a ativar-se e preparando para converter os amidos da semente em açucares. Este processo de transformação de uma semente crua em malte rico em amido e enzimas é a modificação.

Eventualmente, o malte atinge um estágio de maturidade no qual as enzimas estão totalmente desenvolvidas. É neste ponto que se aumenta a temperatura e começamos a moer o malte. O calor interrompe o seu desenvolvimento e bloqueia o malte numa espécie de estado de animação congelada. Dependendo do tipo de malte que está sendo produzido, a secagem pode ser um processo rápido que pouco mais faz do que interromper o crescimento, ou pode prosseguir para um estágio avançado que torna o malte preto. Depois do malte modificado e queimado, ele é ensacado.

Quando o malte chega à cervejaria, está pronto para ser usado em um processo chamado mosturação. Um mosto é uma mistura espessa, de malte triturado e água quente. A água quente hidrata os amidos do malte e dá vida às enzimas. Durante um período de tempo, essas enzimas quebram os amidos dos grãos em açúcares simples, e que as leveduras acabarão por consumir e criar dióxido de carbono (bolhas) e álcool (bebida).

Tipos de malte

O malte geralmente enquadra-se em duas grandes categorias: malte base e o resto. Todo o resto, geralmente chamado de malte especial, é categorizado em caramelo/cristal e maltes torrados.

Maltes base - são modificados e levemente queimados Maltes
Caramel e Crystal -ão modificados e depois moderadamente queimados Maltes
Torrados - são modificados e depois fortemente queimados

Existem algumas exceções, é claro, mas estes são a grande maioria do malte que podemos encontrar.

Malte Base

Toda cerveja contém pelo menos um tipo de malte base. O malte base é assim chamado porque forma a base sobre a qual uma receita é construída. Fornecendo a maior parte dos açúcares fermentáveis ​​de uma cerveja, esta classe de maltes geralmente representa de 75 a 100 por cento dos grãos que entram numa receita. A influência de um malte base pode variar desde a definição de estilo até quase imperceptível. Uma Bohemian Pilsner clássica, como a Pilsner Urquell, por exemplo, depende exclusivamente do malte Moravian Pilsner para obter a delicada base dourada sobre a qual o picante lúpulo Saaz é espalhado. Uma intensa cerveja preta envelhecida em barril, no entanto, inclui tantos maltes especiais e tanto caráter envelhecido em barril, que é difícil escolher o malte base que está por trás de tudo isto.

Os maltes base vêm em todos os tipos de variedades, mas a coisa mais importante a saber é que os maltes base contêm enzimas suficientes para converter totalmente os seus próprios amidos em açúcares e, em muitos casos, eles também têm enzimas extras para converter amidos em outros grãos. .

• Malte pale, muitas vezes é chamado simplesmente de “2 linhas”. Geralmente é um tom mais escuro que o malte Pilsner, embora não muito. O malte claro forma a base da maioria dos estilos de cerveja.

• Malte Pilsner, é o malte mais leve disponível. Forma a base para a grande maioria dos estilos lager.

• Malte pale-ale, estes tendem a dar um leve toque de nozes ou um sabor de malte mais “arredondado” à cerveja.

• Malte Munich, que vem em vários graus de cor. Estes são mais torrados do que Pilsner e maltes claros, mas ainda agem mais como maltes base do que maltes caramelo ou cristal. O malte Munich é tradicionalmente encontrado em lagers alemãs escuras, como Bock e Oktoberfest/Märzen, mas tornou-se popular numa ampla variedade de estilos.

• Malte Vienna, que é muito semelhante ao malte Munich. Ela forma a base para a tradicional Vienna Lager.

• Malte de trigo, não contém casca e quase sempre é usado em conjunto com malte de cevada. A cerveja de trigo alemã tradicionalmente inclui mais de 50% de malte de trigo, com o malte Pilsen a fornecer o restante.

• O malte de centeio, tem propriedades semelhantes ao malte de trigo e oferece um sabor picante característico, não muito diferente do pão de centeio. O malte de centeio é normalmente usado em pequenas quantidades, até cerca de 20 por cento.

Malte Caramelo e Cristal

A cerveja produzida a partir de apenas um malte base pode ser muito boa. Clássicos como Pilsner Urquell (República Tcheca) e Timothy Taylor's Landlord (Reino Unido) não contêm nada além de malte Pilsner e malte Golden Promise, respectivamente. Mas a maioria dos estilos, de red ales a Doppelbocks, precisa de maltes de suporte adicionais para adicionar sabor, cor, aroma e corpo. É aí que entram os maltes especiais. São maltes que passaram por um processamento adicional para alterar seu sabor e aroma.

Os maltes caramelo e cristal geralmente têm uma aparência vítrea (portanto, “cristal”) e incluí-los numa receita confere sabores e aromas caramelizados à sua cerveja. Quando se experimenta uma cerveja e sente-se notas de caramelo, caramelo, passas ou ameixas, há uma boa chance de estarmos a sentir a influência do malte caramelo.

Os maltes caramelo e cristal são produzidos pelo aquecimento de grãos modificados e hidratados em várias temperaturas por vários períodos de tempo, dependendo do produto que está sendo feito. A influência simultânea da humidade e do calor, estufa o amido do malte dentro da casca, convertendo o amido em açúcar como um pouco de puré. O processo também cria reações de Maillard, que são os mesmos fenómenos químicos que fazem a carne dourar quando cozida numa frigideira quente.

Maltes Torrados

Os maltes torrados levam a secagem um passo à frente. O malte chocolate, por exemplo, não contém chocolate algum, mas o seu sabor é semelhante ao do chocolate amargo. O malte preto é ainda mais escuro e é o malte equivalente a um café torrado francês: a torrefação domina, deixando pouco do caráter original do grão intacto.

Outros Maltes

• Maltes Biscuit e Victory, são maltes base que foram especialmente processados ​​para fornecer um sabor e aroma tostados, semelhantes a biscoitos.

• Malte de café, é um malte torrado que oferece uma cor escura e sabor rico semelhante ao café.

• Malte defumado, foi exposto ao fumo de madeira e tem um caráter pronunciado de fumo de fogueira ou bacon. O malte turfado é semelhante, mas foi defumado sobre turfa em vez de madeira.

Extrato de malte

O extrato de malte é um produto de malte que permite aos cervejeiros caseiros preparar cerveja sem ter que amassar os grãos. Mashing não é difícil nem complicado, mas apresenta oportunidades para que as coisas dêem errado e leva o seu tempo. Um dia típico de fermentação que começa com um mosto pode durar 5 a 7 horas, mas podemos facilmente preparar cerveja a partir do extrato de malte em apenas algumas horas.

O extrato líquido de malte (LME) é mais significativo - descrito como xarope de extrato de malte. Tem uma consistência semelhante ao mel.

O extrato de malte seco (DME), às vezes chamado de malte em spray, é feito pulverizando o mosto numa câmara de vácuo quente.

Ambos os tipos de extrato estão disponíveis numa ampla gama de estilos, formulados de forma variada para a fabricação de diferentes tipos de cerveja.

• Extrato Pils (ou extra light) para light lager, belga golden ale e saison

• Extrato claro (ou claro) para pale ale e IPA

• Extrato de trigo para Hefeweizen, American wheat ale, saison e muito mais

• Extrato de âmbar para cervejas âmbar e lagers

• Extrato de Munique para lagers escuras de estilo continental

• Extrato de centeio para Roggenbier, IPA de centeio e qualquer outra coisa que use centeio

• Extrato escuro para Porters e Stouts