Lúpulo: O tempero da cerveja

Lúpulo: O tempero da cerveja:

Noções básicas de lúpulo

Lúpulo são as flores em forma de cone da planta trepadeira Humulus lupulus, um membro da família Cannabaceae, que também inclui espécies de Cannabis. Colhido duas vezes por ano (uma vez no hemisfério norte e outra no sul), o lúpulo deve ser seco para ser armazenado e usado durante todo o ano. Apenas as chamadas cervejas de “lúpulo húmido” ou “lúpulo fresco” usam lúpulo não processado. Na cerveja, olhamos para o lúpulo em quatro elementos:

• Qualidades conservantes

• Amargura

• Sabor

• Aroma

O amargor e as qualidades conservantes andam de mãos dadas, pois ambos estão relacionados com compostos chamados alfa-ácidos. Os ácidos alfa são encontrados nas resinas do lúpulo e, quando fervidos em água, convertem-se numa forma modificada chamada de ácidos iso-alfa. Ferver, portanto, é a chave para desbloquear a capacidade do lúpulo de adicionar amargor e preservar a cerveja. O ato de ferver, no entanto, também afasta os óleos voláteis responsáveis pelos sabores e aromas únicos que o lúpulo tem a oferecer. Portanto, é comum dividir o lúpulo em categorias que correspondem aproximadamente ao tempo de fervura. O lúpulo de amargor é adicionado muito perto do início da fervura e que geralmente dura cerca de 60 a 90 minutos. Esses lúpulos contribuem principalmente com o amargor da cerveja acabada e também ajudam a preservá-la. Lúpulos de sabor são adicionados na meia hora final ou mais da fervura. Eles ainda contribuem com algum amargor, mas permanecem óleos preciosos suficientes para dar as suas características ao produto final. Lúpulos aromáticos são geralmente adicionados no final da fervura e em muitos casos, bem depois da fervura estar completa. Como o nome sugere, esses lúpulos fornecem os belos aromas que adoramos cheirar, como no caso de uma India Pale Ale (IPA).

No passado, diferentes variedades de lúpulo eram categorizadas grosseiramente como lúpulo de amargor, sabor ou aroma, mas as hoje em dia, as "linhas” que os diferem, são muito mais ténues do que antes. Agora é muito mais comum usar uma única variedade de lúpulo em todos os pontos da produção de uma cerveja.

Algumas das formas em que podemos encontrar o lúpulo:

Cones frescos

Os cones de lúpulo frescos (ou “molhados”) são a forma menos processada de Humulus lupulus que podemos encontrar. Disponível por um tempo muito limitado durante a colheita de outono (normalmente no final de agosto e início de outubro no Hemisfério Norte, dependendo do clima e da latitude), os cones frescos são melhor usados dentro de 48 horas após serem colhidos. Seja qual for o método que se adquirem, os cones frescos são quase sempre usados no final da fervura para adicionar aroma, ou mesmo após a fermentação para acrescentar à cerveja um incrível aroma de lúpulo fresco.

Cones secos

Às vezes chamados de cone inteiro ou lúpulo de folha, os cones secos são cones frescos que foram secos para que possam ser armazenados para uso durante todo o ano. O lúpulo seco armazenado adequadamente pode durar vários anos com degradação mínima. Algumas cervejarias orgulham-se de fabricar cerveja apenas com lúpulo inteiro e empregam profissionais de marketing para garantir que os consumidores saibam disso. Como cervejeiro caseiro, não teremos problemas em encontrar cones de lúpulo seco de alta qualidade. Devido ao seu volume, os cones inteiros apresentam alguns desafios de armazenamento, e é por isso que cervejeiros caseiros e profissionais escolhem esmagadoramente pellets de lúpulo.

Pellets

Os pellets de lúpulo podem não ser tão românticos ou tão bonitos de se ver como cones inteiros, mas o que lhes falta em apelo estético, eles mais do que compensam na sua conveniência!! Pellets são apenas cones secos que foram comprimidos e extrudados através de uma matriz para criar pequenos pellets. As resinas pegajosas dentro do lúpulo são suficientes para manter os pellets juntos, de modo que os agentes de ligação não são necessários nem adicionados. Os pellets oferecem várias vantagens sobre os cones inteiros:

• Por serem comprimidos, os pellets ocupam muito menos espaço do que os cones de lúpulo inteiros.

• Os pellets têm uma proporção menor de área de superfície em relação ao volume do que os cones, o que os torna menos vulneráveis à oxidação.

• Os pellets tendem a ter características de desempenho mais uniformes do que os cones porque o processo de produção compensa as variações na colheita.

No final das contas, escolher pellets ou cones inteiros é menos importante do que garantir que o lúpuloque compramos seja armazenado adequadamente, o que significa reduzir ao máximo a exposição ao oxigênio e à luz.