Levedura: O espirito da cerveja

Levedura: O espirito da cerveja

A melhor cevada e lúpulo do mundo não produz cerveja como a conhecemos sem fermento. Este fungo unicelular é responsável por muitos dos melhores alimentos do mundo. Se todas as leveduras do mundo de repente entrassem em greve, a humanidade ficaria sem iguaris como:

Pão, Kombucha, Uísque, Chocolate, Salame, Molho de soja, Vinho, e sim também a cerveja!

Quando o duque Wilhelm IV da Baviera emitiu a famosa Reinheitsgebot, ou lei de pureza da cerveja em 1516, o papel da levedura provavelmente foi reconhecido, mas certamente não foi compreendido. Demorou quase 350 anos antes que Louis Pasteur observasse e descrevesse diretamente como as células de levedura fermentam anaerobicamente os açúcares em etanol e dióxido de carbono. Mas a ação da levedura é muito mais do que a conversão mecânica . As cervejas de trigo americanas, embora semelhantes noutros aspectos, têm perfis mais neutros porque usam cepas de levedura que geralmente descrevemos como “mais limpas”, significando menos subprodutos da fermentação.

Noções básicas de fermento

As leveduras são fungos unicelulares que consomem açúcares e criam álcool e dióxido de carbono. Milhares de espécies de leveduras foram identificadas e o número que continua a crescer a cada ano que passa. E dentro de cada espécie, inúmeras linhagens individuais foram criadas seletivamente ao longo de décadas e séculos para funcionar de determinadas maneiras.

As opções de fermento vêm numa das duas formas: líquida e seca.

Fermento Líquido

Levedura líquida - ou mais precisamente, células de levedura suspensas num meio de crescimento líquido - geralmente é o produto de levedura menos processado e mais perecível disponível para cervejeiros caseiros. Vendido em frascos de plástico ou bolsas flexíveis, o fermento líquido oferece variedade e pureza inigualáveis. Wyeast Laboratories e White Labs são os dois maiores fornecedores de linhagens líquidas para cervejeiros caseiros, mas empresas menores como GigaYeast, East Coast Yeast e The Yeast Bay começaram a fazer incursões no mercado cervejeiro nos últimos anos. Os produtos de levedura mais líquidos e frescos adquiridos fornecem uma população ideal de células de levedura para cervejas de força média (cervejas mais fortes podem exigir o uso de dois ou mais pacotes). A palavra-chave aqui é fresco! Sob refrigeração, podemos razoavelmente esperar que as leveduras líquidas permaneçam viáveis ​​por alguns meses, mas há muitas oportunidades para o manuseamento inadequado desde o fornecedor até ao cervejeiro.

Fermento Seco

O fermento seco é semelhante ao que podemos comprar no supermercado quando queremos fazer pão. Um pacote de fermento seco tem células mais do que suficientes para fermentar uma cerveja típica e como o processo de secagem torna o fermento menos sensível às condições de armazenamento, é mais provável que sobreviva à “viagem” desde a compra até ao cervejeiro.

A desvantagem da levedura seca é que, em comparação com os produtos líquidos, há muito menos cepas disponíveis. O processo de secagem é caro e demorado, e então os fabricantes só se preocupam com a secagem de cepas que são populares o suficiente para justificar o esforço. Além disso, algumas cepas de levedura simples não suportam o processamento extra necessário para secá-las. Felizmente, novas cepas secas estão a ser desenvolvidas, e agora é possível criar cervejas americanas, inglesas, belgas e alemãs usando apenas fermento seco.